沈维高
从前，启东腹地大河小沟随江、海潮涨潮落，咸水倒灌，土地盐碱化。这样的地理环境很适合野生蟛蜞的繁衍生长。蟛蜞，属甲壳纲、方蟹科，是一种小型蟹类，沟河边、田心里都有它们藏身的洞穴。蟛蜞昼夜在洞周逍遥觅食、毁坏庄稼，是农业一害。新中国成立后，启东大兴水利建设，并港造闸，洗硷固淡，内地蟛蜞因生活环境改变而悄然退出。但启东江海岸线长，野生蟛蜞的生存地域还是很广，加上已有人工饲养，蟛蜞资源仍是极其丰富。
解放前的启东土地贫瘠，农民穷苦，想吃海鲜、吃肉是奢望。但人以食为天，谁都有改善生活的欲望。睿智的启东农民在逆境中善于开动脑筋，就地取材，变废为宝，瞄准不花钱而能得到的蟛蜞为原料，创造性地发展了蟛蜞系列土菜文化，如蟛蜞茄子、蟛蜞豆腐掺素菜汤、腌蟛蜞、炒蟛蜞、红烧蟛蜞、炖蟛蜞酱等，鲜味独特可口，自享自足，其乐无穷。
蟛蜞系列土菜中，尤以蟛蜞茄子最为典型。就是将鲜活的蟛蜞洗净、揭甲、剔去“朵子”（胃）、抹除腮须毛、剥掉底尾捣成酱，放入适量白酒、醋、糖、盐、姜、蒜等辅料，再将切成块的新鲜茄子拌入蟛蜞酱中，24小时后清蒸食用。开饭时，即便满桌的美味佳肴，还是会想先夹一块蟛蜞茄子送进嘴里，霎时间一种独特、无法形容的鲜味强烈地刺激着味觉神经，唾液滋生，食欲大振。即便是有名望的美食家、文学家恐怕也难以将蟛蜞茄子之别样鲜美描绘得淋漓尽致。
我是土生土长的启东农民后代，自小喜欢吃父母制作的蟛蜞茄子。离启读书和工作的几十年间，父母、亲友来看望我时，带来的家乡菜就是蟛蜞茄子。退休回家后，我亲自动手制作蟛蜞茄子，并封它为保健菜。因为蟛蜞茄子价廉物美，具有开胃、消腻、提食欲等功效。任何一种特产总是与产地的名字紧紧地联系在一起，蟛蜞茄子自然成了启东的一张名片，算得上是魅力无限的王牌！
（原载2014年3月26日《南通日报》）